God Kjemi

Thomas Karlsen 2. november 2015

Hva har norsk julemat med molekylær gastronomi å gjøre? Mer enn du tror.

Del denne artikkelen:

Pinterest

«Hva spiser dere på julaften?» Du har fått spørsmålet utallige ganger, og sannsynligvis stilt det like mange ganger selv; ikke fordi svaret kommer til å ta deg på senga på noen som helst måte - det står som regel mellom ett av to (mer om det senere) – men fordi det er slik vi gjerne snakker med folk vi ikke har møtt før på denne tiden av året.

Der amerikanere og engelskmenn én gang for alle har landet på kalkun, og spørsmålet om hva de spiser på julaften antakelig hadde ført til et blankt, forvirret uttrykk i retur, er det på ingen måte gitt hva som ligger på en nordmanns julaftentallerken.

Før kunne man til en viss grad gjette svaret basert på dialekt og geografisk tilhørighet – pinnekjøtt pekte til en eller annen krok innerst i en trang fjord på Vestlandet, ribbe til grisgrendt trekkspillbygd på Østlandet eller Trøndelag, og den kokte torsken med sandefjordsmør til et bedehus i Agder. I veldig grove trekk, altså. I dag, derimot, er det ikke like lett å dra slike konklusjoner, all den stund folk flytter mer på seg og også stifter familier på tvers av landsdelene.

4cffa1ef5aecc6753f4e0400-700643

Pinnekjøtt har dype røtter i norsk mattradisjon, som oftest saltet og tørket, og så dampet over et rutenett av birkepinner.

Norsk julemat er, i all hovedsak, svært fet. Vinteren var kald og hard, og festmåltidet handlet til dels også om å fylle opp kroppens lagre. All den stund festmaten kanskje ble hanket inn om sommeren eller høsten, og kjøleskap og frysere fortsatt lå flerfoldige århundrer fram i tid, ble maten saltet, tørket eller konservert på diverse sinnrike måter, slik at den ikke råtnet eller ble skjemt.

4edf6ffa5aecc69f03840000-729524

Den tradisjonelle norske juleretten er torsk eller lignende fisk dynket i lut og så vannet ut.

I dag er pinnekjøtt av sau og svineribbe det vanligste, men strengt tatt er lutefisken den opprinnelige julematen her til lands. Neseborsstikkende stykker med tørket fisk, bløtet i vann og kaustisk soda (tidligere lut, derav navnet) i inntil en uke før fisken til slutt tilberedes, kan virke som temmelig esoterisk, som mat for spesielt interesserte, men ha da i mente at fisken til alle tider har vært dette landets fremste kilde til kjøtt. Lutefisken bygger på en avansert konserveringsprosess, som man kanskje skulle tro krevde nyere forskningsmetoder, men så ikke – historiske kilder daterer den til før år 1530.

4cffa22a5aecc6753f8c0500-728389

Over halvparten av alle nordmenn sier de spiser ribbe på julaften, tradisjonelt med søte og sure tilbehør som surkål, rødkål og rosenkål.

Etter hvert fant også saue- og svineribbe veien inn på norske julaftenbord. Pinnekjøtt er saltet og tørket lammekjøtt, noen ganger også røyket. Saltet binder til seg vannet i kjøttet og trekker det ut, mens røykingen av kjøttet tilfører en hel del andre kjemikalier. Noen av disse er antioksidanter og nitrogenforbindelser, som hindrer bakteriene i kjøttet å kreere nervesykdommen botulisme. Pinnekjøttet har kanskje ikke de samme hundreårlange tradisjonene som lutefisk, men har likevel vært på nordmenns julebord i lang tid, og ble tradisjonelt kokt på pinner i gryte over åpen ild. I så henseende er svineribba, slik den nå blir tilberedt med sprøstekt svor, den siste som kom på bordet. Juleribba etablerte seg nemlig først med oppfinnelsen av steikeovnen, i de første årene etter andre verdenskrig, men bredte raskt om seg, og er i dag særlig utbredt i beltet som strekker seg fra Østlandet via Trøndelag og oppover den nordnorske kysten.

Del denne artikkelen:

Pinterest

Følg Oslo Lufthavn: